我的年代怎么还有四合院第22章 卤猪头 猪杂汤

林源一直干到晚上才全部处理干净。

处理一下午的内脏林源晚上是一点胃口都没有干脆就不吃了。

林源洗漱好直接就睡觉了今天上午跑了一上午下午干了一下午的活光是从井里提水都提了十几桶。

一觉起来天已经大亮了林源起床洗漱练拳。

刷牙用昨天买的牙刷和牙粉终于不用再用树枝沾盐了。

想着今天晚上要请两个大爷两个叔叔家吃饭林源决定吃过早饭就要开始准备。

吃完早饭林源泡杯茶抽着烟喝着茶。

准备今天晚上的饭菜。

今天林源准备把猪头和猪蹄卤了晚上直接吃猪头肉啃猪蹄。

猪杂一套来个猪杂汤一套和猪蹄猪头一起给卤出来。

说干就干先弄猪头和猪蹄这个时间比较长。

林源将处理好的猪头从清水中捞出。

昨天林源把处理好的猪头猪蹄放在清水中浸泡昨天睡觉的时候和今天早上刚起床的时候都换了一遍水以去除血水和杂质。

林源才猪头分割处理将猪头从中间劈开取出猪脑为了注意保持猪脸的完整性以便后续切片装盘。

林源把猪头一分为二把猪蹄也从中间分成两半。

随后林源开始腌制猪头猪蹄。

用盐均匀地涂抹在猪头的内外表面腌制15分钟左右以去除腥味并增添咸味。

期间林源多次翻动猪头确保盐分均匀渗透。

在腌制的时候林源开始准备卤料。

将花椒、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、小茴香等香料装入纱布袋中扎紧袋口放在一边备用。

调料准备好猪头腌制结束林源开始炒糖色。

林源在大锅中放入适量糖和少量水小火慢炒至冰糖融化并呈现琥珀色时加入一碗开水搅拌均匀即成糖色随后盛出来备用。

一定要注意炒糖色时要控制火候避免炒焦如果变焦了卤制卤味的时候会发苦。

其实炒糖色最好是使用冰糖不过林源昨天忘了买了只能用白糖来代替。

林源接着调制卤水锅中加入足够的水必须得能淹没猪头才行。

放入葱段、姜片、调料包和炒好的糖色。

再加入酱油和盐调味。

其实在后世林源调制卤水的时候会放的调料更多不过现在生抽老抽鸡精蚝油这些东西都没有。

只能有什么用什么了。

大火烧开后转小火煮制半小时左右使卤水香味四溢。

这些都准备好林源开始给猪头猪蹄焯水。

林源将腌制好的猪头放入沸水中焯水几分钟去除血沫和杂质然后捞出沥干水分。

接着将焯水后的猪头放入卤水中大火烧开后转小火慢炖。

根据猪头的大小和老嫩林源调整卤制时间。

林源估计需要卤制2-3小时左右。

期间还要给灶里添柴保证火的大小土灶就这点不好不像煤球炉子或者燃气灶能够保证火力的均匀。

期间还要翻动猪头几次使其均匀入味。

中间猪头快熟的时候林源又把焯好水的一副大肠和一个猪肺放到锅里。

卤制完成后林源把火给撤了让猪头猪蹄大肠在卤水中浸泡着最少也要泡两个小时。

以便更好地吸收卤水的味道和颜色。

猪头和猪蹄就是今天晚上的大菜保管他们几家能吃的满嘴流油。

下午在把猪油熬出来在把猪杂做成猪杂汤晚上在烙点死面饼子这一顿大餐不就齐了吗。

中午林源也没有做饭从大锅里捞了一个猪蹄切了一点猪头肉一段大肠。

先拿拿味林源尝了尝味道还不错虽然现在的调料没有后世的多但也没有那么多的科技呀。

就拿酱油来说现在的酱油配方就三种黄豆水盐。

再看看现在的酱油一大串的配方表那真是一吃一个不吱声。

就着馒头林源啃了一个猪蹄炫了一大碗的猪头肉和猪大肠。

林源满足的感慨还是肉好吃呀...... 林源泡杯茶解解腻。

也不歇着还有猪油要熬出来猪杂汤还没弄。

猪杂汤相对来说比较简单也比较快。

等他们到的时候在做也来的及。

林源取出板油仔细的清洗起来准备熬猪油。

林源将猪板油用温水清洗干净去除表面的杂质和血水。

切成两三厘米见方的小块以便更好地熬出油脂。

将切好的猪板油放入锅中同时加入适量的清水水量已盖过猪板油一半。

这一步是为了防止肉块突然受热而变焦同时也有助于猪油的析出。

林源又在锅中加入几片生姜以及一颗八角以去腥增香。

林源给灶里加入柴火开大火将锅中的水和猪板油一起煮开。

这时水分会逐渐蒸发开始出油。

然后从灶台里抽出两根劈柴转小火慢熬： 待锅中水分蒸发得差不多开始出油时慢慢熬制。

这个过程中林源保持耐心不要急于求成。

不时地用锅铲轻轻翻动猪板油避免其粘锅或受热不均匀。

随着时间的推移锅中的油会越来越多颜色也逐渐变得清亮。

此时林源用勺子将熬出的猪油舀出倒入无油无水的干净坛子中。

林源一边出油一边往外舀以免油凝固后颜色变黄。

当猪板油熬至肉块变小、颜色渐黄且出油量明显减少时林源加入一小撮盐调味并继续熬制片刻以让盐分充分溶解。

让猪油自然冷却。

冷却后的猪油就会凝固成黄白色的固体油脂。

一锅完美的板油熬制出了整整一大坛的猪油够吃一段时间的了。

熬猪油剩下的油渣肯定不会浪费一会留一半撒点盐直接吃零食和下酒都很好。

另外一半留着用来炒菜包包子包饺子拌馅都非常美味。

一锅猪油从准备到结束林源干了两个小时现在已经是半下午了。

估计一会几位大爷和叔叔也该过来了。

林源把猪杂汤所需的东西和晚上准备做菜的东西准备下该洗的洗该切的切了。

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